Viskas apie valgomuosius grybus

Knyga „Viskas apie valgomuosius grybus“ padės Jums praplėsti žinias valgomųjų grybų srityje ir išvengti klaidų grybaujant.

Bus naudinga sužinoti, kada geriausia rinkti vieną ar kitą grybų rūšį, jų augimo vietas, taip pat rekomendacijas, kaip pagaminti grybų patiekalus ir paruošti juos žiemai.


Šiandien žinoma daugiau nei 100 tūkstančių grybų rūšių, tačiau manoma, kad iš tiesų jų yra bent 2–3 kartus daugiau. Kasmet aprašoma dar keletas šimtų naujų. Iš daugybės įvairiausių valgomųjų grybų (vien mūsų šalies teritorijoje jų priskaičiuojama daugiau nei 450 rūšių) grybautojai renka ne daugiau kaip 3–4 dešimtis, o gal net ir mažiau. Ir tai suprantama.


Nemažai valgomųjų grybų išoriškai labai panašūs į nuodingus, todėl suklydus pasekmės gali būti labai skaudžios.

Įvadas

Labai ilgai visa, kas gyva mūsų planetoje, mokslininkai dalijo į dvi dideles grupes - augalus ir gyvūnus. Grybai tradiciškai buvo priskiriami pirmajai. Vėliau nustatyta, kad grybų sandara ir gyvavimo ypatumai rodo, jog tai - vieni iš seniausių Žemėje gyvų organizmų, neturinčių tiesioginio ryšio su augalų pasauliu, t. y. jie vystėsi greta augalų, bet su jais niekaip nėra susiję. Todėl šiandien mokslininkai sistematikai išskiria grybus į atskirą gyvų organizmų grupę, kuri turi ir augalų, ir gyvūnų požymių.

Kaip ir gyvūnai, grybai yra heterotrofai, juose nėra chlorofilo kaip augaluose, jie nevykdo fotosintezės. Tačiau, kaip augalai, grybai negali judėti, o jų ląstelių sienelės gana tvirtos. Grybai turi gebėjimą sintetinti vitaminus ir hormonus, dažnai dauginasi vegetatyviniu būdu, įsisavina maistines medžiagas, jas įsiurbdami. Grybų ląstelių sienelėse yra chitino, kaupiasi angliavandeniai (glikogenas), jie gali formuoti šlapalą - tai priartina grybus prie gyvūnų. Tačiau grybai turi tik jiems būdingų savybių: jie auga grybienoje, arba micelyje, kurį sudaro plonų, išsišakojusių vamzdelių pavidalo tinklas. Grybai gali daugintis belyčiu būdu (micelio lopinėliais ir sporomis) ir lytiniu keliu, susiliejant specialioms lytinėms ląstelėms.

Grybų karaliją tyrinėja mikologijos mokslas (graik. mykos - „grybas", logos - „mokslas", „žinojimas"), atsiradęs XIX a. pabaigoje. Šios mokslo šakos pradininkas - rusų mokslininkas, profesorius F. M. Kamenskis.

Šiandien žinoma daugiau kaip 100 tūkstančių grybų rūšių, tačiau manoma, kad iš tiesų jų yra bent 2-3 kartus daugiau. Kasmet ištiriama ir aprašoma keletas šimtų naujų rūšių. Grybai paprastai dalijami į 2 dideles grupes - žemesniuosius ir aukštesniuosius. Grybavimo aistruolius, žinoma, labiausiai domina antroji. Daug aukštesniųjų grybų rūšių gyvuoja, sudarydamos simbiotinį ryšį su aukštesniaisiais augalais.Tankus, persipynęs grybų micelio ir medžių šaknų tinklas vadinamas mikorize. Pavyzdžiui, raudonviršiai sudaro mikorizę su epuše, lepšė - su beržu (todėl šis grybas dar kartais vadinamas „paberžiu"). Grybiena, arba micelis, paprastai užima didžiulius plotus, kartais netgi keletą hektarų. Per micelį grybai įsiurbia maistingąsias medžiagas. Yra grybų-parazitų, kurie minta pūvančia mediena: tokie grybai įsimeta į pažeistas medžio vietas ir laikui bėgant jį sunaikina. Grybai paprastai dauginasi sporomis, kurias išplatina vabzdžiai, paukščiai, gyvūnai arba vėjas.

Grybų skonio savybės ir maistingoji vertė priklauso nuo cheminės sudėties. Jų „kūne" gausu organinių ir mineralinių medžiagų. Mikologų atliktų tyrimų duomenimis, valgomųjų grybų sudėtyje yra angliavandenių, riebalinių medžiagų, organinių rūgščių, vitaminų, mineralinių druskų, mikroelementų ir azoto medžiagų, kurių pagrindą sudaro baltymas. Kai kurių grybų rūšių (baravykų, pievagrybių, žvynabudžių) sudėtyje jo kiekis yra 1,5-2 kartus didesnis nei daržovėse. Pagal skonio savybes ir maistinę vertę valgomieji grybai sąlyginai dalijami į keturias kategorijas. Pavyzdžiui, Lietuvoje gelsvasis piengrybis - pirmarūšis grybas, o kai kuriose Vakarų Europos valstybėse jis laikomas nevalgomu ir netgi nuodingu. Skėtinė žvynabudė vertinama priešingai: Lietuvoje ji priskiriama IV kategorijai, o kai kuriose Europos šalyse laikoma tikru delikatesu.

Kai kurių rūšių grybus galima valgyti tik tinkamai apdorotus (džiovintus, virtus arba išmirkytus). Tokie grybai vadinami sąlyginai valgomais. Juose yra nuodingų arba karčiųjų medžiagų, kurios suyra, apdorojant aukšta temperatūra.

Yra grybų, kuriuos vartojant (ypač kartu su kitais produktais) galima apsinuodyti. Pavyzdžiui, mėšlagrybiai nesuderinami su alkoholiu.

Nuo kitų gyvų organizmų grybai skiriasi tuo, kad jie sugeba iš dirvos ir oro„ištraukti" įvairias medžiagas. Kai kurios iš jų žmogui yra kenksmingos. Todėl galima apsinuodyti netgi valgymui tinkamais grybais, jei jie surinkti ekologiškai užterštoje vietovėje. Draudžiama kulinariniais ar medicininiais tikslais vartoti grybus, augančius padidinto radioaktyvumo zonose, šalia chemijos gamyklų, netoli sąvartynų, miesto parkuose, skveruose ir vejose, taip pat intensyvaus eismo kelių šalikelėse.

Iš daugybės valgomųjų grybų (vien mūsų šalies teritorijoje jų priskaičiuojama daugiau nei 450 rūšių) renkama apie 3-4 dešimtis, o gal net ir mažiau. Ir tai suprantama. Nemažai valgomųjų grybų savo išore labai panašūs į nuodinguosius. Suklydus, pasekmės gali būti labai skaudžios. Ši knyga nėra mokslinis grybų žinynas ir negarantuoja, kad vienas ar kitas grybas yra visiškai saugus (to negali užtikrinti joks žinynas), tačiau čia rasite daug naudingos bendros informacijos apie grybus. Geriausia remtis patyrusio grybautojo praktiniais patarimais miške.

Knygoje pateikiami lietuviški ir lotyniški aprašomų grybų pavadinimai, retesnių grybų rūšių terminai, kurių lietuviško atitikmens nesama, nurodyti lotynų kalba.