Pieno gaminių technologija

Pataisytas ir papildytas leidimas.

Kolegijų studentams skirtoje Aloyzo Gudonio knygoje "Pieno gaminių technologija" pateikiama žinios apie pieno gaminių asortimentą, jų gamybos pagrindinius ir pagalbinius, bendruosius ir specialiuosius technologijos procesus, apibūdinti reikalavimai žaliavoms ir pagrindinėms medžiagoms, nurodytos gaminių juslinės, cheminės bei mikrobiologinės savybės, maistinė ir energetinė vertė.

Terminu technologija enciklopedijose ir tarptautinių žodžių žodynuose [18, 19] vadinama teorinių žinių ir praktinių priemonių visuma, reikalinga tam tikriems gaminiams gaminti. Pieno gaminių technologijas sudaro tam tikra tvarka atliekami veiksmai, dar vadinami procesais. Technologijos procesai skirstomi į pagrindinius ir pagalbinius, bendruosius ir specialiuosius. Pagrindiniai technologijos procesai kokybiškai keičia apdorojamą objektą - pieną ar kitas pieno žaliavas, pagrindines medžiagas ar jų mišinius ir formuoja pageidaujamas gaminio savybes, formą, matmenis. Pagalbiniai technologijos procesai apibūdina gaminių gabenimo, laikymo, savybių nustatymo tvarką. Pieno gaminių technologijos bendrieji procesai skirti nevienodos sudėties ir nevienodų savybių pienui taip apdoroti, kad pagaminti pieno gaminiai turėtų ne tik reikalingą sudėtį ir savybes, bet ir būtų tinkami vartotojui, nesukeltų jam infekcijų ar intoksikacijų. Pieno perdirbimo bendrovėse vykdant specialiuosius technologijos procesus, gaminami skirtingi pieno gaminiai: geriamasis pienas, rauginti pieno gaminiai, pieno baltymų gaminiai (varškė, sūriai, kazeinas), pieno konservai (tirštinti ir sausi pieno gaminiai), pieno riebalų gaminiai, valgomieji ledai ir kiti pieno desertai, pieno cukrus (laktozė), modifikuoti pieno gaminiai. Pieno gaminių technologijos procesus sudarantys elementai dar vadinami technologijos (gamybos) operacijomis. Technologijos operacijoms būdingi tam tikri parametrai, kuriuos kryptingai valdant, reguliuojant ir kontroliuojant užtikrinami stabilūs technologijos procesai. Technologijos procesai paprastai atliekami pagal tam tikrus reikalavimus ir eiliškumą, kuriuos nustato normatyvinė dokumentacija. Standartai ir techninės sąlygos nustato žaliavų, pagrindinių medžiagų ir pagamintų gaminių reikalavimus, o technologijos instrukcijos ir kita dokumentacija apibrėžia gaminių gamybos procesų parametrus, jų eiliškumą ir tarpusavio sąveiką. Lietuvoje gaminamų pieno gaminių didžioji dalis savo sudėtimi, savybėmis ir kokybe atitinka Europos Sąjungos šalyse keliamus privalomuosius reikalavimus. Šiai pieno gaminių grupei priskiriama: geriamasis pienas, grietinėlė, rauginti pieno gaminiai (rūgpienis, jogurtas, kefyras, grietinė), varškė ir varškės gaminiai, fermentiniai ir lydyti sūriai, pieno riebalų gaminiai, dehidratuoto pieno gaminiai. Nedidelė dalis Lietuvoje gaminamų pieno gaminių yra tradiciniai, nacionaliniai (kastinis, išrūgų gėrimai ir kt.) ir jie gaminami pagal sudėties, savybių ir kokybės reikalavimus, numatytus respublikinėje normatyvinėje dokumentacijoje (Lietuvos Respublikos ar įmonių standartuose).

Pieno gaminių gamybos technologijos procesai aprašyti ne tik normatyvinėje dokumentacijoje, bet ir literatūroje.

„Pienininkystės disciplinas pradėjau dėstyti nuo 1965 m. rugsėjo pirmosios tuomečiame Kalvarijos maisto pramonės technikume. 1974-2011 metais dirbau Kauno technologijos universitete (iki 1990 metų KPI) Maisto mokslo ir technologijos katedroje, o 2011-2017 metais - Utenos kolegijos Technologijų katedroje.
Mano akyse išaugo trys Lietuvos pieno pramonės specialistų kartos, suformavusios pieno pramonės dabartį. Džiaugiuosi šių specialistų plačiais užmojais, dideliais darbais ir gražiais pasiekimais įsisavinti naujus ir rekonstruoti esamus gamybinius pajėgumus, kurti naujas ir tobulinti esamas technologijas, įsigyti bei eksploatuoti modernius, našius ir šiuolaikiškus įrenginius. Džiaugiuosi rinkoje sėkmingai konkuruojančiais šių specialistų sukurtais ir pagamintais lietuviškais pieno gaminiais.
Mokomosios knygos „Pieno gaminių technologija“ naują leidimą skiriu studentams, busimiesiems pieno pramonės specialistams, linkėdamas jiems sėkmingai tęsti garbingas Lietuvos pienininkų tradicijas.“
Autorius, 2022 m. sausio 10 d.