Oginskių dvaro virtuvėje

Lietuvos, Lenkijos ir Baltarusijos UNESCO nacionalinių komisijų teikimu 2015 metais pasaulyje buvo minimas žymaus kultūros veikėjo ir politiko Mykolo Kleopo Oginskio gimimo 250 metų jubiliejus. 

Knyga "Oginskių dvaro virtuvėje" – vienas iš šiam jubiliejui skirtų leidinių, teikiamas ne tiek istorijos ar gastronomijos profesionalams, kiek platesniam skaitytojų ratui. Knygoje populiariai, XVII–XIX amžių Abiejų Tautų Respublikos gastronomijos kontekste atskleidžiama Mykolo Kleopo Oginskio asmenybė, kasdieninis gyvenimas XVIII–XIX a. Oginskių dvaruose, Oginskių giminės atstovų bei kitų to paties laikotarpio didikų gastronominės tradicijos fragmentai. Greta istorinio pobūdžio tekstų pateikiami šiems laikams adaptuoti, autentiški Mykolo Kleopo Oginskio epochos receptai.

Knygą "Oginskių dvaro virtuvėje" kūrė jungtinė Lietuvos ir Lenkijos profesionalų komanda: istorikai Rimvydas Laužikas, Arvydas Pacevičius, Jarosławas Dumanowskis ir virtuvės šefas Liutauras Čeprackas.


Rimvydas Laužikas - Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, Muzeologijos katedros vedėjas. Mokslinių interesų sritys: skaitmeninių technologijų taikymas paveldosaugoje ir humanitariniuose moksluose, paveldo komunikacija, bažnvčių ir dvarų archeologija, Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės gastronomijos istorija. Knygos "Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje kunigaikštystėje" autorius. Dalyvauja tarptautiniame gastronomijos istorijos projekte "Europeana Food and Drink". Administruoja Lietuvos gastronomijos istorijos tinklaraštį (www.kulinarinispaveldas.blogspot.com).


Liutauras Čeprackas - garsus virtuvės šefas, TV laidų ("Lietuvos superšefas", "Skonis", "Pragaro virtuvė" ir kt.) vedėjas, fine dinning tipo vakarienių pradininkas Lietuvoje. Žinių ir patirties įgijo vienoje iš garsiausių pasaulio kulinarinių mokyklų "Le Cordon Bleu" (Meksikoje) bei "Michelin" žvaigždutėmis apdovanotuose restoranuose Ispanijoje. Savo profesines ambicijas realizavo įkūręs pirmąją vieta Lietuvoje, kuri atitinka fine dinning standartus: kulinarijos ir meno loftą "Gastronomika" (www.gastronomika.lt) bei restoranus "Meat SteakHouse" (www.meat.lt), "Ramenas ir pagaliukai" (www.ramen.lt), kt. Taip pat savo patirtį virtuvės profesionalams bei mėgėjams perteikia per įvairius kursus, seminarus.


Jarosław Dumanowski - Torunės Mikalojaus Koperniko universiteto istorijos ir archyvistikos instituto profesorius, Naujųjų laikų istorijos katedros vedėjas bei MKU kulinarinio paveldo centro vedėjas. Tiria materialinės kultūros, lenkų ir prancūzų santykių bei virtuvės ir maisto kultūros istoriją. Vadovauja projektui, kurio tikslas yra sudaryti ir publikuoti senuosius lenkiškus kulinarinius tekstus ("Monumenta Poloniae Culinaria"). Pagal šį projektą išleista 1686 m. Radvilų dvaro kulinarinių receptų rankraščių kolekcija, kurį galima laikyti seniausia lietuviška receptų knyga.


Arvydas Pacevičius - Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto profesorius, Bibliotekininkystės ir informacijos mokslų instituto direktorius. Tyrinėja Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės kultūros ir paveldo, skaitymo, asmenų archyvų ir egodokumentų raidos problematiką. Vadovavo mokslinių tyrimų projektams "Bibliotheca Lituana" (2010-2011), "Lietuvos egodokumentinis paveldas" (2010-2013). Knygų "Pamirštoji mecenatystė, 1792-1832" (2010), "Egodokumentai ir privati Lietuvos erdvė XVI-XX amžiuje" (2013), "Butlerio kelionės į Italiją ir Vokietiją 1779-1780 metais dienoraštis" (2013), "Juozapo Jurgio Hilzeno 1752-1754 metų kelionės dienoraštis" (2013), "Vilniaus viešosios bibliotekos dienoraštis, 1910-1911" (2014) ir kt. autorius ir parengėjas.

TURINYS

Turinys


PRATARMĖ / 7

ABIEJŲ TAUTŲ VIRTUVĖ TARP BAROKO IR APSVIETOS / 15

DVARŲ LAUKUOSE, PIEVOSE IR MIŠKUOSE, RŪSIUOSE,

SVIRNUOSE IR KAMAROSE... / 29

PIETŪS SU OGINSKIAIS / 41

DVARIŠKOJI PUOTA IR JOS KURIOZAI / 6l

MYKOLO KLEOPO DIETA / 76


M. K. OGINSKIO LAIKOTARPIO PATIEKALŲ RECEPTAI / 83

1. Ilgai troškinta jautienos sprandinė / Bouf a la mode / 85

2. Trinta morkų sriuba / 87

3. Šalti barščiai / 89

4. Veršienos krūtinėlės troškinys, arba ragout / 91

5. Orkaitėje keptas antrekotas / 93

6. Kepti baravykai, Portabellagrybai ar rudmėsės (gaminama su bulvėmis)/ 95

7. Rūkyti pusžąsiai / 97

8. Kalafiorai su džiūvėsėlių padažu / 99

9. Kavos kremas / 101

10. Obuolių skanėstas, patiekiamas su padažu / 103

11. Juodojo šokolado putėsiai / 105

12. Migdolinė boba / 107

13. Alaus sriuba / 109

14. Ančių kepenėlių paštetas (paprastų kepenėlių — ne "foie gras") / 109

15. Veršienos tortas, arba paštetas tešloje / 112

16. Kiaulienos sprandinė su daržovėmis / 115

17. Jautienos sultinys / 117

18. Karpis lenkiškai / 119

19. Karšta ananasų putelė / 121

20. Pavasarinių daržovių troškinys / 123


SENOVINIAI MATAI, SAIKAI, PINIGINIAI VIENETAI, TERMINIJA / 124

KNYGOJE NAUDOTŲ PUBLIKUOTŲ ŠALTINIŲ IR LITERATŪROS SĄRAŠAS / 125