Konservavimo klasika. Būdai ir receptūros

VIETOJE PRATARMĖS

Man jau beveik šimtas metų. Tačiau retsykiais vis dar prisistatau namų ūkio agronome - tokia graži, sakyčiau, reta yra mano specialybė. Patirtį, kuri susikaupė per ilgus metus, esu surašiusi į kulinarines knygas. Viena iš jų vadinosi "Konservavimas".

Prisimenu laikus, kurie dabar kai kam atrodo gili senovė, kai kaimo žmonės naudojo daugybę laiko patikrintų būdų, kad išsaugotų užaugintas gėrybes per žiemą. Labai norėčiau, kad išliktų ateičiai, kulinarijos istorijai tai, ką žinau, ką praktiškai išbandžiau, ką vadinu konservavimo klasika. Neabejoju, kad ir šiandien kulinarija besidomintiems tautiečiams tų mano žinių prireiks. Todėl ryžausi dar vienam gyvenimo žingsniui - pakartotinai išleisti prieš daugelį metų parašytą savo konservavimo knygą

Bulvės iš Egipto, obuoliai iš Lenkijos, morkos iš Belgijos ... Taip atrodo mūsų parduotuvių lentynos net vasarą o ką jau kalbėti apie žiemą. Nieko nebeužauginame ar nebemokame išsaugoti lietuviškoje žemėje užauginto derliaus?

Iš daugiametės patirties tvirtinu: lietuviai paragauja visko, kas jiems siūloma, tačiau kasdienybėje anksčiau ar vėliau sugrįžta prie savo tikrojo maisto: lietuviškų sodo ir daržo gėrybių, senųjų maisto gaminimo receptūrų, savųjų mitybos tradicijų. Taip sveikiau, ekonomiškiau ir daug daug skaniau. Norėčiau, kad jei pritrūksite žinių apie tai, kaip konservuoti lietuviškai, susirastumėte šią knygą - tuomet jausiuosi neklydusi ir neveltui gyvenusi šimtuosius savo metus.

Užuot rašiusi ilgą pratarmę, papasakosiu jums, kaip mano kartos žmonės tausojo derlių. Jei ūkininkas po kamara rūsio neturėjo, daržoves iki pavasario išlaikydavo vadinamuose kapčiuose. Kapčius - tai tokia talpykla darže. Kapčius darydavo tuomet, kai nudžiūdavo iškastos bulvės, kitos daržovės, vaisiai. Darže, ant storo šiaudų sluoksnio supildavo kaupą bulvių, morkų, burokėlių ir net žieminių obuolių - tai, ką norėdavo išlaikyti per žiemą. Padarytą kaupą storai apstatydavo kūlio šiaudais, šiaudų kūlio viršūnę gerai suspausdavo, surišdavo, kad į kapčiaus vidų nepatektų šaltis. Visą kapčių apipildavo žemėmis, tik palikdavo kyšoti iš po jų šiaudų kūlio viršūnę, kad šiek tiek vėdintųsi vidus.

Aplink iškasdavo griovelį - jei prasidėdavo atlydys, vanduo susitelkdavo tame griovelyje, o į kapčiaus vidų nepritekėdavo. Taip gerai apsaugotas derlius būdavo žemėje per žiemą. Pavasarį, kai kapčių atidarydavo, daržovės būdavo šviežios, kaip ką tik nurinktos, o sprangūs vėlyvi obuoliai po žiemos pasidarydavo sultingi ir skanūs.

Tarp skardinių, stiklainių, butelių su įvairiausių šalių gamintojų konservais veltui ieškotumėte ko nors tokio skanaus, kaip kad paruošdavo žiemai mama ar močiutė. Ir nenuostabu. Namuose, iš savo žemėje augusių gėrybių gaminti konservai visada bus skanesni. Prisimenu, koks nuostabus aromatas pasklisdavo po trobą kai mano mama iš jau ataušusios duonkepės ištraukdavo didžiulį stačiasienį akmens masės indą su iššutusią bruknių ir kriaušių koše. Aprašysiu visą procesą - progai pasitaikius būtinai išbandykite šią receptūrą.

Prieš kepdama duoną mama paruošdavo bruknes: perrinkdavo, nuplaudavo ir sluoksniais sudėdavo su prinokusiomis, nuluptomis, perpus perpjautomis kriaušėmis į didžiulį, vos ne kibiro talpos ugniai atsparų indą liaudiškai vadinamą „palivonu". Cukraus įdėdavo tiek, kiek turėdavo, tik ne daugiau kaip ketvirtadalį visos uogų bei kriaušių masės: jei bruknių ir kriaušių būdavo koks 10 kg, tai berdavo maždaug 2-2,5 kg cukraus. Būdavo, iškūrena duonkepę ir nužarsto žarijas iki prieždo. "Palivoną" uždengia iš ruginių miltų ir vandens suminkytos tešlos papločiu, kaip dangčiu, kad neišeitų garai, ir įkiša į patį duonkepės galą. Tuomet pašauna duonos kepaliukus - mama vienu sykiu juos šešis padarydavo - ir kepa. Kai iškepusią duoną išimdavo, bruknės su kriaušėmis likdavo "palivone", dar karštoje krosnyje iki rytojaus. Kitą dieną indą iš atvėsusios krosnies ištraukdavo, tešlos paplotį nuplėšdavo ir atiduodavo paskanauti gyvuliams. Atšalusį "palivoną" užrišdavo popieriumi ar klijuotės skiaute - kuo turėdavo, ir pastatydavo kamaroje. Žiemą kabindavo tą kvapnią košę, kol suvartodavo du trečdalius "palivono". Tuomet bruknes sukrėsdavo į mažesnį indelį - kad nesugestų. Iki pavasario šio skanėsto nebelikdavo. Jį suvalgydavome su blynais, varškėčiais, balta duona ar pyragu.

Tai tik keli krisleliai iš mano žinių aruodų. Labai tikiuosi, kad persisotinę šiuolaikišku „madingu" maistu, išbandę moderniausias konservavimo technikas, žmonės vėl pradės naudoti ir tradicinius maisto produktų išsaugojimo būdus bei receptūras - visa tai, ką sudėjau į šią knygą.

Elena Drąsutienė