Kaip iškepti picą

Mokymo priemonė "Kaip iškepti picą" skirta picų paruošimo ir kepimo technologijai. Išsamiai aptariamos visos picų įdarams naudojamų ingrediantų rūšys: vaisiai, daržovės, sūriai, žuvys ir jūros gėrybės, mėsa ir jos produktai, prieskoniai, padažai. Leidinys iliustruotas schemomis, lentelėmis, spalvotomis nuotraukomis. Knyga "Kaip iškepti picą" skiriama kolegijų studentams, tobulinimo kursų dėstytojams, rengiantiems specialistus maitinimo įmonėms. Taip pat ji skirta picerijų ir kitų maitinimo įmonių darbuotojams bei plačiajai visuomenei.

Pratarmė

Venera, Vulkanas ir... pica


Kas bendro tarp Veneros, Vulkano ir picos? Pasak vienos antikinės legendos, pica - gražiosios deivės Veneros fantazijos vaisius. Šį gardų patiekalą greitai pamėgo Vezuvijaus papėdėje įsikūrusio miestelio gyventojai. O buvę taip...


Kartą dievų kalvis ir gražiosios Veneros vyras Vulkanas labai pavargęs ir išalkęs, dirbdamas savo kalvėje. Išėjęs iš kalvės, Vulkanas galingu balsu paklausęs savo žmonos Veneros, ką ji paruošusi jam priešpiečių. Bet nuostabioji Venera buvo visiškai pamiršusi apie priešpiečius, nes kaip tik tą rytą namuose priėmė svečią. Kad išvengtų pavydaus vyro rūstybės, ji paėmė gabalą tešlos, kurią buvo užmaišiusi duonai kepti, padarė iš jos paplotį ir iškepė ant iki raudonumo įkaitusio akmens, ką tik išlėkusio iš vulkano kraterio. Paplotį Venera apšlakstė ožkos pienu, apibarstė kvapiais prieskoniais ir sultingomis uogomis. Patiekalas buvo paruoštas labai greitai. Vulkanui paplotis taip patikęs, kad jis paprašęs žmonos jį dažniau gaminti.

Manoma, kad picą žmonės valgė jau Antikos laikais. Ant karštų akmenų iškepta tešla buvo labai panaši į dabartinį picos pagrindą. Perversmas maisto ruošimo istorijoje įvyko senovės egiptiečiams išmokus pasigaminti mieles. Mieliniai paplotėliai tapo trapesni ir minkštesnį. Romėnų raštuose dažnai minimas valgis focacce - tam tikra apvalios plokščios duonos rūšis, valgoma su daržovėmis - dabartinės picos prototipas. Plokščią duonos paplotį su priedais sukūrė senovės graikai ir vadino jį "plakuntomis".

Kas išrado picą, atsakyti sunku. Prieš tai, kai picos paragavo ir ją pamėgo Italijos aristokratai, jau šimtmečius ją valgė Italijos ir Graikijos valstiečiai. Pomidorai į Italiją atkeliavo iš Meksikos ir Peru per Ispaniją XVI a. kaip dekoratyvinis augalas ir tik vėliau juos imta auginti kaip daržovę. Pirmasis sūris Mozzarella pagamintas iš buivolės pieno ir atgabentas iš Indijos VII a. Iki XVIII a. antrosios pusės Pietų Italijoje Mozzarella kaip sūrio rūšis nebuvo plačiai žinoma.

Šiuolaikinę picą sukūrė kepėjas iš Neapolio Rafaele Esposito. 1889 m. Esposito picerijoje Pizzeria Di Pietro iškepė picą karaliaus Umberto I ir karalienės Margaritos atvykimo į Neapolį proga. Viena iš trijų patiektų picų buvo su sūriu Mozzarella, bazilikais ir pomidorais. Pica atrodė labai patriotiškai, nes priminė Italijos vėliavos spalvą: žalią, baltą bei raudoną, ir labai patiko karalienei. Ši pica karalienės garbei buvo pavadinta „Margarita" ir tapo picos standartu, o Neapolis - picos sostine.

1830 m. Neapolyje buvo atidaryta pirmoji picerija. Antica Pizzeria Port Alba, veikianti iki šiol. O pica tapo tuo patiekalu, be kurio italai turbūt negalėtų gyventi.


Į JAV pica emigravo kartu su italais XIX a. pabaigoje. Amžių sandūroje italai JAV atidarė daug kepyklėlių, jose prekiavo įvairiais kepiniais, tarp kurių buvo ir pica. Pirmoji picerija JAV buvo atidaryta Niujorke 1895 m. Ją atidarė emigrantas iš Italijos Gennaro Lombardi. Ypač pica išplito JAV po Antrojo pasaulinio karo. Iš Europos grįžę kariai Italijoje paragavę ir pamėgę picą ėmė jos ieškoti ir Jungtinėse Valstijose. XX a. ketvirtojo dešimtmečio pabaigoje ėmė kurtis picerijų tinklai, tokie kaip Pizza Hut ir kiti, populiarinę picą visame pasaulyje.

Ką reiškia žodis pica? Manoma, kad jis kilo iš itališko žodžio pizzicare - atgnybti, nutraukti arba iš lotyniško žodžio pinza - suspausta, suplota.

Pica - tai tešlos paplotis, aptepamas ir uždedamas įvairiais produktais (pomidorų tyre, saliamiu, sūriu, kumpiu, jūros gėrybėmis, daržovėmis, ančiuviais, saldainiais, vaisiais, alyvomis), pagardinamas prieskoniais, česnaku, apšlakstomas alyvų aliejumi ir tradiciškai kepamas krosnyje, įkaitintoje malkomis. Pica valgoma karšta - kaip užkandis arba kaip pagrindinis patiekalas. Romoje pica ruošiama dideliuose stačiakampiuose prikaistuviuose ir pardavinėjama sveriama. Sicilijoje gaminama pica stora putele ir kepama riebalais išteptame prikaistuvyje. Amerikietiškos picos storesnis pagrindas, o į tešlą dedama riebalų ir pieno.

Rytų šalyse kepama iš kvietinių miltų ir mielių tuščiavidurė paplokščia duona - pita. Ji taip pat gali būti picos pagrindu.