Dangiška virtuvė. Nuo šv. Ambraziejaus kremo iki šv. Valentino pyrago

Patiekalai iš viso pasaulio šventųjų vardadieniams
Nuo šv. Ambraziejaus kremo iki šv. Valentino pyrago

Šv. Martyno žąsis, šv. Huberto šerno kulšis ar šv. Jono duona… Ištisus šimtmečius nuo senovės iki mūsų dienų šventieji pagerbiami taip pat ir prie valgių stalo, o jų dienai gaminami ypatingi patiekalai. Dažnai „šventųjų firminiai patiekalai“ yra siejami su kokiu nors jų gyvenimo įvykiu. Svarbiausiais buvo laikomi tie, kurių šventė būdavo švenčiama visuose kraštuose. Tad šioje knygoje „Dangiška virtuvė“ rasite ir trumpas šventųjų biografijas. Tai dienai gamindavo patiekalą su tam sezonui būdingais priedais. Autorius siekė pateikti kuo įvairesnių receptų visoms progoms ir pasiūlyti tradicinių patiekalų, daug metų ruošiamų įvairiose šalyse ir skiriamų vieno ar kito šventojo dienai, kad kiekvienas atrastų tai, kas jam tinka. Kai kurie receptai yra labai paprasti, kiti šiek tiek įmantresni, tačiau bet kuriuo atveju verta pabandyti! Išskirtiniu patiekalu galėsite nudžiuginti savo artimuosius ar draugus jų vardo dienos proga.

Ernstas Schuegrafas 1943 m. Bamberge, Erlangene ir JAV studijavo matematiką ir fiziką. 1968 m. dvejiems metams buvo pasiųstas dėstyti informatiką Naujosios Škotijos provincijoje (Kanadoje) Antigoniše esančiame Šv. Pranciškaus Ksavero universitete, kur tebedirba iki šiol. Šis mokslininkas yra apkeliavęs daugelį kraštų, jo pomėgiai yra valgių gaminimas ir fotografavimas. Visus šioje knygoje „Dangiška virtuvė“ pristatomus receptus pirmiausia leido išbandyti savo žmonai ir keturiems vaikams.

PRATARMĖ

Idėja parašyti šią knygą kilo 1998 m. per adventą, kai su šeima metus gyvenau Londone. Keturiese mes gyvenome nedideliame name ir turėjome nedaug progų pramogauti. Aš mėgstu skaityti kulinarines knygas ir nusikopijuoju {domiausius receptus. Vieną vakarą skaitydamas knygą apie Šiaurės Anglijos virtuvę radau obuolių pyrago su sūriu receptą bei šio pyrago pavadinimo paaiškinimą: pyragas visada buvo kepamas šv. Vilfrydo dienai. Ėmiausi ieškoti daugiau tokių „šventųjų receptų“. Esu kilęs iš Bambergo ir tuojau pat prisiminiau keletą ten populiarių receptų. Pamaniau, kad būtų įdomu juos surinkti ir su šeima išbandyti. Viešosios Londono bibliotekos labai gerai sutvarkytos, jų aiški sistema, tad po keturias savaites trukusio ieškojimo jau turėjau arti 80 receptų, vienaip ar kitaip susietų su keturiasdešimčia šventųjų. Senosios kulinarijos knygos buvo geriausias šaltinis, nes naujose pavadinimas paprastai atspindi tik patiekalo sudėtines dalis ir nėra siejamas su šventuoju. Per Kalėdas mano idėja dar labiau sutvirtėjo ir aš nusprendžiau surinkti ne tik receptus, bet taip pat paieškoti šventųjų biografijų bei paveikslų. Radęs naują receptą ar paveikslėlį, džiaugsmu pasidalydavau su savo šeima. Nors šeimos nariai ir nebuvo labai sužavėti mano projektu, tačiau su malonumu išbandydavo patiekalus, kuriuos pagamindavau ir nufotografuodavau. Pats fotografavimas mano šeimą ne itin domino, mat nuotraukos buvo daromos prieš pradedant valgyti. Kadangi didžiąją dalį šventųjų garbei gaminamų patiekalų sudarė saldumynai, tai ilgas laukimas greitai atsimokėdavo.

Nuo ankstyvosios krikščionybės laikų iki mūsų dienų kulinarijos menas labai keitėsi: atsirado virtuvinė technika, priedų pasirinkimas tapo didesnis ir egzotiškesnis, o žmonės reiklesni. Krikščionybė daug prisidėjo prie kulinarijos meno tobulinimo: dauguma popiežių, vyskupų ir kunigų labai vertino gerą maistą ir pasikviesdavo geriausius, kokius tik galėdavo rasti, virėjus. Dažnos dvasininkų kelionės po svetimus kraštus išpopuliarino kulinarijos meną visoje Europoje. Dauguma dvasininkų rūmuose dirbusių virėjų gamino neįprastus patiekalus, kurių sudėtinės dalys ne visiems buvo prieinamos, pvz.: žvėriena. XV a. egzotiškų prieskonių iš Tolimųjų Rytų naudojimas tapo ypatingo gerbūvio ženklu. Vienuolynų virėjai taip pat daug prisidėjo prie kulinarijos tobulinimo, nes ilgiems advento ir gavėnios pasninkams reikėjo sugalvoti skanių ir maistingų žuvies patiekalų receptų, kurie vėliau iš vienuolynų nukeliaudavo ir į kitas virtuves.

Viduramžiais kiekviena metų diena buvo priskiriama vienam ar keliems šventiesiems. Svarbiausiais buvo laikomi tie, kurių šventė būdavo švenčiama visuose kraštuose. Žinoma, vietiniai šventieji taip pat dažnai būdavo prisimenami su didžiuliu entuziazmu. Tai dienai gamindavo patiekalą su tam sezonui būdingais priedais. Daugelyje receptų pats šventasis neminimas, tačiau tas patiekalas paprastai yra gaminamas jo dienai. Kai kurie patiekalai tapo tokie populiarūs, kad juos imta gaminti ir kitomis progomis. Įvairiose Europos šalyse, visų pirma Prancūzijoje, daug vietovių yra pavadinta šventųjų vardais, todėl ir kai kurie ten gaminami patiekalai buvo pavadinti šventųjų vardais, pvz.: lašiša St. Menehould. Dalis šiuolaikinių receptų pavadinimą yra gavę panašiai. Tačiau nemažai patiekalų buvo sukurta specialiai šventajam pagerbti, pvz.: konditerių globėjui šv. Honorijui — šv. Honorijaus tortas, virėjų globėjui šv. Fortūnatui — šv. Fortūnato paršiukas. Kai kuriems patiekalams pagaminti reikalingi šventojo vardu vadinami produktai, kaip antai šukutės (lot. Pecten Jacobacus), šv. Petro žuvis (tilapija). Kartais verčiant iš vienos kalbos j kitą šį ryšį sunku perteikti. Patiekalui pavadinimą gali suteikti ir gaminant naudojamas šventojo vardu pavadintas vynas, pvz.: šv. Marijos Magdalietės jautienos kepsnys ar šv. Emilijono morengai. Kai kurių receptų ryšys su šventuoju gana mįslingas. Pavyzdžiui, yra žinomi 56 šventieji, turintys Felikso vardą, todėl nusprendžiau pasirinkti patį seniausią. Skaitytojai galbūt pastebės, kad nėra receptų Mergelės Marijos šventėms. Tą galima paaiškinti dvejopai: pirma, Dievo Motina verta ypatingo dėmesio, antra, yra tiek daug receptų, skirtų jai ir jos šventėms, kad iš jų būtų galima parengti atskirą knygą. Šioje knygoje spausdinami receptai daugiausia yra iš katalikiškų šalių: Italijos, Ispanijos, Prancūzijos ir Vokietijos, tačiau nemažai receptų yra iš Amerikos ir Didžiosios Britanijos. Aš radau daugiau nei penkis šimtus receptų, todėl atrinkti nebuvo lengva. Mano tikslas buvo pateikti platų receptų spektrą visoms progoms ir pasiūlyti įvairių šalių patiekalų, kad kiekvienas atrastų tai, kas jam tinka. Kai kurie receptai yra labai paprasti, kiti šiek tiek įmantresni, tačiau bet kuriuo atveju verta pabandyti. Keletas receptų yra labai seni, apie tai galima spręsti iš patiekalo sudėtinių dalių. Kiaušinių ir sviesto kiekis kartais yra tiesiog stulbinantis. Kartą radau receptą pyrago, kuriam iškepti reikia 28 kiaušinių ir dviejų svarų sviesto! Kelis receptus truputį pakeičiau, pateikiu sveikesnę jų versiją, tačiau didžioji dauguma receptų yra originalūs.

Antigonišas, Naujoji Škotija
2003 m. sausio 7 d., šv. Emilijono diena