Pasaulinio garso šefas Yotamas Ottolenghi prabyla lietuviškai: „Gamink paprastai!“

„Prieš tai, kai užsinorėjau gaminti, aš užsinorėjau valgyti“, – mėgsta sakyti Jeruzalėje gimęs ir užaugęs, Londone gyvenantis ir dirbantis pasaulinio garso virtuvės šefas Yotamas Ottolenghi. Londoniečiai kalba, kad per dvidešimt metų jis pakeitė britų požiūrį į daržoves ir nuo tada, kai pradėjo gaminti, laikosi svarbiausio principo – dalytis skaniu maistu. Naujoji garsenybės knyga „Simple: paprasti ir lengvi receptai“ neseniai pasirodė ir lietuvių kalba.

S – trumpai, pagaminami mažiau nei per pusvalandį. I – mažiau nei 10 ingredientų. M – pasiruošk. P – ieškok sandėliuke. L – mažai darbo. E – lengviau, nei manėte. Taip būtų galima iš anglų kalbos išversti Y. Ottolenghi „Simple“ pavadinimą. Ir visa tai apibrėžia tai, ką garsusis šefas nori pasakyti, – gamink paprastai! Knygą į lietuvių kalbą išvertė Vaida Jėčienė, išleido leidykla „Alma littera“.

Į Londoną iš Jeruzalės Y. Ottolenghi persikėlė 1997-aisiais. Jo delikatesų parduotuvėlė Noting Hile netrukus tapo kultine. Ir visai ne dėl to, kad joje buvo galima rasti unikalių prieskonių ir skonių, bet todėl, kad šefas reabilitavo daržoves. Būtent Yotamas londoniečiams parodė, ką skanaus iš jų galima pagaminti.

Populiarumo ilgai jam laukti nereikėjo – po kelerių metų jau turėjo savaitinę maisto rubriką „The Guardian“, atidarė dar keletą parduotuvėlių. Šiandien apie jį žino ne tik Izraelis ir Londonas – šefas vadovauja keletui savo restoranų, kuria meniu ir savo patirtimi bei receptais dalijasi kulinarinėse knygose.

„Kai dar buvau studentas, nemažai laiko praleisdavau gamindamas draugams: maisto ruoša man teikė malonumą. Ir jo nereikėjo ilgai laukti, – priešingai nei mokslo pasaulyje, kur grįžtamojo ryšio žaibiškai tikrai negausi! Baigęs magistrantūros studijas, vyliausi, kad kulinarijos kursai tik patenkins mano ūmų, bet trumpalaikį įgeidį mokytis gaminti. Nė nenumaniau, kad šis malonumas ir laimė mane lydės tiek metų! Pradėjęs darbuotis virtuvėse aš greitai supratau radęs savo vietą: dievinau čia tvyrojusią energiją, žmones, kūrybiškumą, maistą – viską!“ – savo knygai „Simple“ skirtame interviu pasakoja Y. Ottolenghi.

Jis įsitikinęs: norint tapti geru virtuvės šefu, visų svarbiausia – būti geru valgytoju! „Privalai valgyti, norėti maisto, o jį valgydamas – gardžiuotis. Ir jei patiekalas, kurį pagaminai, išlaiko testą – man skanu, labai tikėtina, kad juo mėgausis ir kiti valgytojai“, – sako šefas ir priduria, kad virtuvėje būtina jausti pagarbą ingredientams: jei ruoši morką, ji ir turi atrodyti kaip morka, išlaikyti morkos skonį.

Paklaustas, iš kur semiasi įkvėpimo ir kaip jo galvoje gimsta naujų patiekalų idėjos bei receptai, Y. Ottolenghi išduoda dažnai atspirties tašku pasirenkantis sezoną ar kokią artėjančią ypatingą progą – sakykime, valstybinę šventę. „O tada tuojau atsiras koks valgis, kurį vienas mūsų ragavo ar apie jį skaitė ir būtinai nori jį išmėginti, arba naujas ingredientas, kurį neseniai atradome, arba tas, kuris mus laikinai visus apsėdo“, – pasakoja.

Kas valgytojui atrodo gardu, įsitikinęs Y. Ottolenghi, labai priklauso nuo to, kokioje klimato zonoje jis gyvena, koks metų laikas ir kokios oro sąlygos. Į savo naują knygą „Simple“ šefas sudėjo patiekalus kiekvienam sezonui – pradedant vasaros dienai tinkančiomis termiškai neapdorotų daržovių salotomis ir baigiant, pavyzdžiui, sočiomis rudens ar žiemos sriubomis. „Beje, jei patiekalas buvo sukurtas galvojant apie vieną metų laiką, tai dar nereiškia, kad jo negalima paversti sotesniu ir pritaikyti kitam: pavyzdžiui, lengvas salotas visada galima sukrauti ant šiltos pitos duonos ir apšlakstyti tahiniu, o kitus valgius pagardinti fetos kubeliais“, – jis pataria.

Paklaustas, ar knygoje atsidūrė patiekalas, kurį jis galėtų valgyti kasdien iki gyvenimo galo, šefas nesutrinka: „Yra: pavasarį galėčiau misti vien kapotomis salotomis su tahiniu ir „Za’atar“ prieskoniais, vasarą – pomidorais su žagreniais, svogūnais ir kedrinėmis pinijomis, rudenį – lelijos formos makaronais su avinžirniais ir „Za’atar“ prieskoniais, o žiemą – makaronais „alla Norma“. Pomidorai, „Za’atar“ prieskoniai, žagreniai ir alyvuogių aliejus, kai šilta; makaronai, avinžirniai, baklažanai ir „Za’atar“ prieskoniai, kai šalta!“

Yotamas Ottolenghi. Jonathan Lovekin nuotr.

Lieka tik išsiaiškinti, kas tie „Za’atar“ prieskoniai, kuriuos taip mėgsta virtuvės šefas! Kuo jie tokie ypatingi? Y. Ottolenghi pasakoja, kad pavadinimas „Za’atar“ naudojamas dviem dalykams pavadinti: tai ir prieskonis – būdingas išskirtinai tik Artimiesiems Rytams, kur ir auga, ir prieskonių mišinys, kurį jis dažniausiai ir turi mintyse, liaupsindamas „Za’atar“ prieskonius. Mišinio sudėtyje yra maltų džiovintų vaistinių isopų, būtent jie vadinami „Za’atar“ vardu, žagrenių, sezamų sėklų ir druskos. „Tiesiog dangiškas derinys, – sako šefas, – nors skoniu šiek tiek primena tvirtakočius žalumynus – čiobrelius ar mairūnus, kartu jam būdingas žagrenių rūgštumas ir riešutus primenantis sezamų sėklų prieskonis. Man labai patinka sumaišyti jį su šlakeliu gero alyvuogių aliejaus ir patiekti lėkštelėje prieš pradedant valgyti – duonai dažyti. „Za’atar“ prieskoniai tinka prie gausybės patiekalų: įvairiai paruoštų kiaušinių, skrudintų daržovių, ant grotelių keptos mėsos ar žuvies, net balto sūrio.“ Pridursime, kad šių prieskonių galima nusipirkti ir lietuviškose parduotuvėse.

Paprašytas išvardyti tris labiausiai jam patinkančius knygos „Simple“ receptus, knygos autorius pateikia tokį savo trejetuką:

Njokiai romėniškai. Visiškai paprastas ir be galo jaukus patiekalas, kurį šefas nuolat ruošia namie. Visiškai nieko sudėtingo: paprasčiausias manų kruopų valgis. Išverdame kruopas, suformuojame jų masę į ritinį, suraikome riekelėmis, išdėliojame inde ir kepame orkaitėje su sūriu. „Kaskart, kai valgau, šie njokiai pataiko tiesiai į skonio dešimtuką. Juos labai mėgsta ir mano vaikai, o tai – visuomet labai malonu“, – sako.

Karšti apanglėję vynuoginiai pomidorai su šaltu jogurtu. Puikus pavyzdys patiekalo, kuriame saujelė kasdienių ingredientų – pomidorai, jogurtas, česnakai, alyvuogių aliejus – paruošiami taip, kad jų skanaujant staiga apima kitoks nei paprastai jausmas. „Karštų, ką tik iš orkaitės ištrauktų apanglėjusių pomidoriukų ir tvirto, šaldytuve atšaldyto tiršto jogurto derinys, mano nuomone, neprilygstamas. Puikiai tinka užkandžiams arba gali tapti magiško skonio garnyru keptam viščiukui“, – pataria knygos autorius.

Žuvis su aitriosiomis paprikomis ir tahiniu. Šiam receptui reikia baltos žuvies. Ji troškinama pomidorų padaže su „Poblano“ pipirais ir kmynais. „Bet kuo puikiausiai derėtų ir įvairūs kiti ingredientai: pavyzdžiui, aš neretai tiesiog suverčiu į jį stambių virtų sviestinių pupelių stiklainį – tik akimirka, ir valgis jau paruoštas“, – sako šefas.

Kalbėdamas apie save, virtuvės šefas visada mini ir savo komandą, su kuria nuolat susitinka pasidalyti idėjomis ir sugalvoti naujų keletui mėnesių į priekį. Per šias diskusijas gimsta naujų idėjų keliems mėnesiams į priekį, vienam dingteli viena, kitas prideda antra, jos rutuliojasi savaime. „Galite tikėti, galite – ne, nors neretai esu pristatomas kaip ilgų ir sudėtingų receptų kūrėjas, per pokalbius su komanda man dažniausiai tenka atsakomybė patiekalus ar jų idėjas supaprastinti“, – sako Y. Ottolenghi.

Knygos rengėjai priėmė iššūkį: ingredientų sąrašas negali perkopti tam tikro kiekio arba gaminimas negali trukti ilgiau, nei nurodyta. „Šis procesas iš tiesų mus išlaisvino. Keista, tačiau kai negali pulti į visas įmanomas kryptis, mąstyti kūrybiškai tampa lengviau, kyla konkretesnės idėjos. Manėme, kad skaitytojai mūsų iššūkio nepriims, įsivaizdavome juos, vartančius akis, jie juk visada manė, kad Ottolenghi – paprastumo priešas! Tačiau žmonės knygą sutiko išties entuziastingai, o mes supratome, kad skirtingi žmonės paprastumą suvokia skirtingai: vieniems jis reiškia galimybę pasiruošti patiekalą iš anksto, kitiems – greitai jį pasigaminti prieš pat tiekiant ant stalo, tretiems – pasikliauti jau spintelėje gulinčiais produktais. Tai leido mums kūrybiškai mąstyti apie tai, ką iš tiesų reiškia Ottolenghi paprastumas, – teigia knygos „Simple“ autorius.

Daugiau receptų: